淺談梅納與焦糖反應

今天有聞到咖啡香了嗎？咖啡的香氣始終讓人無法抗拒！而我們都知道咖啡熟豆很香，但是，為什麼呢？

咖啡生豆因為有“熱”的的加入，使得生豆內部原來2百多種的的揮發性物質增加到800多種，這800多種俗稱咖啡醇（caffeol），則是咖啡香氣的主要來源。除了“熱”也就是「溫度」外，另一個影響風味的則是時間，而在溫度與時間兩者產生的化學反應就是 - 梅納反應與焦糖化反應

梅納反應 Maillard reaction

梅納反應指的是食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在加熱時產生的一系列複雜反應，咖啡生豆烘焙加熱約略至120度時會開始產生梅納反應，讓咖啡豆的色澤產生變化，生豆表面色澤由綠轉淡，逐漸誘發出咖啡特有芬香。

梅納反應產生了非常多種的芳香物質，在食物烹調的風味佔有很重要的角色，不論是烤香腸時散發出的香味、香氣四溢的烤雞及烤麵包這些燒烤類食物色香味俱全的背後功臣就是梅納反應，也是使咖啡芳香的主要來源！

焦糖化反應 Caramelization

醣類加熱到一定溫度後會開始脫水及裂解！常見的焦糖化就是糖葫蘆及焦糖布丁等甜品，一般而言,蔗糖熔點約在 185℃，而咖啡生豆中含有的蔗糖，大約在170℃～200℃進行豐富的焦糖化反應，此時也正好是咖啡豆要進入一爆的時期！也是造成烘焙咖啡色變的原因！